Hogy miben különbözik a biotermék a nagyipari termékektől? Röviden azt lehetne mondani, hogy a biotermékek, a bioélelmiszerek élettanilag sokkal értékesebbek, több vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, ugyanakkor hiányoznak belőlük azok a káros anyagok, amelyek az emberi szervezetben összeadódva számos betegség okai lehetnek.
Régóta köztudott, hogy számos betegség, mint például a magas vérnyomás, a cukorbetegség, a szívinfarktus, az érelmeszesedés, nem orvosolható étkezési szokásaink megváltoztatása nélkül. Ma már tudományos kutatások bizonyítják, hogy a meddőség kialakulásához annak is köze van, mennyire értékes élelmiszereket fogyasztunk, és egyre nyilvánvalóbb az is, hogy, a terhesség alatti étkezés a magzat egészséges fejlődését is befolyásolja.
Azonban a nagyüzemi mezőgazdaságban ahhoz, hogy kiszámíthatóbb termést tudjanak elérni és betakarítani, olyan eljárásokat is bevetnek, amelyek nem tesznek jót a környezetnek, és károsak lehetnek az emberi szervezetre is.
A biogazdálkodás egy olyan élelmiszer előállító rendszer mely tiltja, illetve korlátozza bizonyos növényvédő szerek, műtrágyák, talajjavító szerek, mesterséges állatgyógyászati készítmények, hozamfokozók használatát.
Lassan, akinek fontos lesz, hogy egészségesen táplálkozzon, visszatér a gyökerekhez, azaz a vegyszerek, adalékok, ízfokózók, élelmiszer-színezékek és egyéb mérgező anyagok nélküli táplálékokat fogja előnybe részesíteni. Bár még Kárpát-medence szerte gyerekcipőben jár az ökogazdálkodás és a biotermékek előállítása, már vannak olyan gazdaságok, amelyek a természetes élelmiszerek kisüzemi gyártásából is megélnek. Azaz kialakították maguknak a piacot, visszajáró, saját vevőkörük van. Ilyen kisvállalkozás a Bihar megyei Hegyközújlakon Kovács Attila farmja is.
A szükség hozta így
Kovács Attila hegyközújlaki kisgazda a kecsketejre és a disznózsírra esküszik. Meggyőződése, hogy a sertéseket illetően a mangalicáké a jövő. A farmon, amelyen ketten gazdálkodnak a feleségével, kecskéket és mangalicákat tenyésztenek. A házilag történő tej és húsfeldolgozással három éve foglalkoznak. Két gyerek mellett egy kisebb tejüzemet működtetnek, ahol lágy és szikkadt sajtot, valamint kefirt készítenek. Házhoz is szállítják az élelmiszereket. A kialakult vevőkör, mint mondta, folyamatosan változik. Állandó jelleggel mintegy 80–90-re tehető ez a szám. Természetesen az is közrejátszik, hogy közel a megyeközpont (16 km), így állandó piaca van a termékeknek.
A kecsketejre és egyéb natúrélelmiszerekre való rátérést a szükség hozta magával, mivel az egyik gyerekük allergiás volt. Köztudott, hogy az allergia összefügg az immunrendszer meggyengülésével, ami a maga során összefügg a táplálkozás minőségével. Így tértek rá fokozatosan a természetes alapanyagokból készült táplálék fogyasztására. A kecsketej volt az első, amire rászokott a család, majd gondoltak egy nagyot és eldöntötték, hogy megélhetést teremtenek belőle. A klientúra pedig a nagyváradi piacokon majd csak kialakul. És így is lett – meséli a családi vállalkozás történetét Kovács Attila. Azóta már háztól is viszik a termékeit.
Nincsenek felfújva
A természetes alapanyagú élelmiszerek azért tartalmaznak lényegesen több vitamint és ásványi anyagot, mert a föld minőségét nem műtrágyával, hanem komposzttal, illetve az állattartásból származó szerves trágyákkal javítják – mondja a farm gazdája. Az így trágyázott földekről learatott termények sokkal több értékes anyagot tartalmaznak. A házilag készített termékek – hétköznapi kifejezéssel élve – nincsenek felfújva.
Ez szaknyelven annyit jelent, hogy friss súlyuk kisebb ugyan, mint tömegtermelésben előállított megfelelőjüknek, de eltarthatóságuk lényegesen jobb lesz, tovább maradnak frissek. Ízük megmarad, a paradicsomnak paradicsom íze lesz, az uborka is megőrzi friss zamatát.
A végeredmény az, hogy az így termesztett zöldségek és gyümölcsök sokkal gazdagabb tápértékűek. Ráadásul a termelés folyamata nem károsítja a környezetet sem – mondja Attila.
A kecske haszna
A kecske az egyik legrégebbi háziállatunk, melyet körülbelül tízezer évvel ezelőtt háziasították őseink, nagyjából egy időben a kutyával és birkával. Már az időszámítás előtt is ittak kecsketejet, és a mai napig ez a világon a legnagyobb mennyiségben fogyó tejféleség. A kecsketejet valaha Európában is nagyon kedvelték. A korai középkorban számos kolostorban készítettek kecskesajtot. A kecsketejből készült élelmiszerek könnyen emészthetők és kevés allergén anyagot tartalmaznak. Migrén és stressz esetében is igen jótékony hatású. A kecsketej kiváló alternatívája a tehéntejnek a csecsemőtáplálásban, és remek rák elleni védelem is egyben. Ez csak néhány számos előnye közül.
Gyógyító hatását már a 17. században méltatták. Régen, az antibiotikumok felfedezése előtt a tüdőszanatóriumok mellett kecsketenyészetek voltak, hiszen a kecsketej a tébécé gyógyításában nagy szerepet játszott. A kecske testsúlyának tízszeresét termeli meg tejben. A kecske teje több vitamint tartalmaz, és könnyebben emészthető, mint a tehéntej. Forralás nélkül is iható, tejallergiát nem okoz. A kalcium, magnézium és foszfor aránya és felszívódási képessége az ember számára a legmegfelelőbb. Vastartalma háromszorosa a tehéntejének. A kecskesajt az egyik legfinomabb és legkeresettebb termékek egyike, természetesen a házilag készített. A Kovács-farmon 50-60 kecske biztosítja az alapanyagot a kisüzemi feldolgozáshoz, de a gidahúsra is van kereslet.
A kecskesajt
Az általában 40-45 százalékos zsírtartalmú kecskesajt meglehetősen tömény – magyarázza az ökofarm gazdája. Íze igen markáns, ezért csak kevés kell belőle.
A kecskesajtot főleg kis üzemekben, manufaktúrákban, jellemzően kézzel készítik. A legnagyobb hagyománya Franciaországban van a kecskesajtnak, de fogyasztják a görögök, a spanyolok, az osztrákok, a németek, a hollandok, az angolok is. Állagát tekintve lehet lágy (friss kecskesajt) vagy kemény (érlelt kecskesajt), a friss kevés zsírt, de kevesebb kalciumot is tartalmaz, mint a száraz változat.
Elkészítési módja hasonló a tehéntejből készült sajtokéhoz. A langyos kecsketejbe teszik az oltót (a tejfeldolgozás növényi vagy állati eredetű segédanyaga), majd a tejnek kis idő múlva májszerű állaga lesz. Ekkor apró darabokra vágják, forróra melegítik, és egy ideig állni hagyják. Ezután leszűrik, ízesítik, sózzák, sajtkultúrával beoltják, majd forgatva formába préselik, és érlelik. A lágysajtokat ízesíteni is lehet. Kovácsék vásárlói gombás, sőt levendula ízűt is rendelnek. Az Érmelléki Gazdák Egyesülete szervezte nagyvásárok és a már kialakult klientúra mellett, a borversenyek szervezői is megkeresik a száraz sajtokért – meséli eme ínyencségek szakértője.
A mangalica
A mangalica zsírsertésről tudni kell, hogy az egyetlen magyar őshonos sertésfajta. A fajta az 1800-as években jött létre. 1833-ban József nádor Milos szerb fejedelem birtokán tett látogatásakor ajándékba kapott tíz kocát és két kant. Ezeket az állatokat József nádor a kisjenői birtokán lévő szalontai és bakonyi állományai keresztezésére használta fel. Ezt olyan nagy sikerrel tette, hogy az 1840-es évekre már kialakult az egységes külsejű magyarfajta: a mangalica, mely a vidék, a falu szinte kizárólagos sertése lett.
A Kovács-farmon a gazda szeme is hizlalja a reneszánszát élő sertésfajtát. A mesterséges tápszerek nélkül nevelt sertés húsának is nagy a keletje. Nem győzünk annyi kolbász tölteni, ami el ne fogyna – lelkesedik Attila. Sok a munka a kisgazdaságban, de megéri. Akiben tudatosult, hogy az ember saját kezével is alakíthatja tápláléka, így élete minőségét, érti miről beszélek – mondja zárásképpen a hegyközújlaki kisgazda.
Sütő Éva
